2021年6月に完全制度化されたHACCP（ハサップ）の前提条件である“一般衛生管理”の向上を目的に、水煮大豆の製造過程におけ微生物増殖要因について検討を行いました。水煮大豆の製造工程では、長時間の浸漬処理や釜煮から充填・殺菌までの間に滞留時間が生じる可能性があることから、これらの工程における細菌の増殖挙動をモデル試験により分析しました。その結果全ての試験区において温度依存的な増殖傾向が得られ、温度管理の重要性が示唆されました。
2021年6月に完全制度化されたHACCP（ハサップ）の前提条件である“一般衛生管理”の向上を目的に、水煮大豆の製造過程におけ微生物増殖要因について検討を行いました。水煮大豆の製造工程では、長時間の浸漬処理や釜煮から充填・殺菌までの間に滞留時間が生じる可能性があることから、これらの工程における細菌の増殖挙動をモデル試験により分析しました。その結果全ての試験区において温度依存的な増殖傾向が得られ、温度管理の重要性が示唆されました。