2023.05.23

食品技術

【アカエイのあらを利用した魚醤のにおい低減】

食品工業技術センター

関連リンク

関連ファイル

甲殻類を捕食するアカエイは、個体数抑制のため積極的な捕獲、有効利用が望まれます。本稿ではアカエイのあらを原料とした魚醤の製造において、アンモニア臭などをエタノールや有機酸により抑制する方法について紹介します。アンモニアなど揮発性窒素はエタノール添加で減少し、乳酸添加でトリメチルアミンの揮散抑制が確認されました。官能試験ではエタノール添加が臭くないと評価され、乳酸添加もやや臭くない傾向が見られました。