あいち技術ナビ

2022.05.26

食品技術

【酵母と酢酸菌の混合培養による発酵緑茶】
食品工業技術センター

紅茶などの茶浸出液に糖を加え、酵母とセルロース生産性酢酸菌からなる菌塊を入れて発酵させたものは「Kombucha(コンブチャ)」と呼ばれ、フルーティな香りと酸味を有する発酵茶として海外では古くから飲用されてきました。今回、研究例の少ない緑茶を原料として酵母と酢酸菌による発酵緑茶の開発を試みました。その結果、微生物の組み合わせや発酵条件を制御することによって、バリエーションに富んだ風味の発酵緑茶ができました。