2023.01.25

食品技術

【吟醸酒の脂肪酸臭に関わるカプロン酸の分析】

食品工業技術センター

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　「カプロン酸」は、華やかなリンゴ様の吟醸香を示す「カプロン酸エチル」を高生産する酵母を用いた吟醸酒の「脂肪酸臭」の原因とされています。このため、清酒中のカプロン酸含量を把握することは品質管理上重要と考えられます。今回、新たに清酒中カプロン酸を定量する分析法の開発を試みました。その結果、酢酸エチルを用いた溶媒抽出とGC/MSを組み合わせることで、簡便・迅速かつ高感度な分析法を確立することができました。